Medios de Transporte

La Institución está ubicada en Güemes 3859, entre Araoz y Julián Alvarez (a 2 cuadras de Santa Fe y Scalabrini Ortiz y a 5 de Plaza Italia)
Se puede llegar a ella mediante:

• Subte Línea D (estación Scalabrini Ortiz)
• Líneas de colectivo 12 - 15 - 29 - 36 - 39 - 57 - 64 - 68 - 92 - 110 - 111 - 128 - 141 - 152 - 160 - 188 y otras

Plan de Estudios

Denominación Tecnicatura Superior en Gastronomía.

Título o certificado que otorga Técnico Superior en Gastronomía.

Características generales Nivel: Educación Superior. Modalidad: Educación Técnico 

Profesional; presencial.

Carga horaria total 2.830 horas cátedra.

Condiciones de ingreso Nivel Medio aprobado.

Inscripción condicional: los postulantes que al momento de ingreso adeuden materias de la Escuela Secundaria, y los extranjeros que no tengan la convalidación de su certificado, podrán inscribirse, debiendo regularizar su situación antes del 1º de abril del año lectivo o la fecha establecida por normativa. Aquellas personas que se encuentran comprendidas en el artículo 7º de la Ley de Educación Superior Nº 24.521 serán autorizadas siempre que demuestren, a través de la metodología de evaluación establecida por el Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (Decreto GCBA N° 540/09), que tienen preparación y/o experiencia laboral acorde con los estudios que se proponen iniciar, así como aptitudes y conocimientos suficientes para cursarlos satisfactoriamente.

Perfil de egreso y alcances de la titulación

El Técnico Superior en Gastronomía estará capacitado para diseñar y gestionar los procesos de producción e intervenir en la elaboración gastronómica, respetando las normas específicas que regulan las condiciones exigidas de higiene, seguridad y calidad, atendiendo a las demandas del mercado y siguiendo los lineamientos de la organización en la cual se desempeñe, sean estos establecimientos de gestión privada o de gestión estatal relacionadas directa o indirectamente con la actividad gastronómica. Estará capacitado para realizar las siguientes funciones:

• Gestionar y administrar la producción en forma integral, específicamente a partir de:
• Programar la producción a corto y mediano plazo, teniendo en cuenta la capacidad productiva del establecimiento y controlando el estado y mantenimiento de los medios de trabajo y la provisión de insumos requeridos para la elaboración de productos gastronómicos.
• Elaborar productos alimenticios y pre-elaboraciones, respetando las normas de higiene y seguridad, bajo los parámetros de calidad determinados.
• Terminar y presentar productos alimenticios aplicando las técnicas culinarias específicas, de acuerdo con las recetas, los lineamientos de la empresa y los requerimientos de los clientes.
• Participar de la confección de cartas y menús, considerando los aspectos nutricionales, las alternativas étnicas y regionales de los alimentos.
• Supervisar y gestionar las tareas de higiene y salubridad de los establecimientos gastronómicos en los que se desempeñe.
• Supervisar los procesos productivos gastronómicos correspondientes a diferentes sectores productivos.
• Participar de la gestión comercial y administrativa a partir de: Identificar oportunidades en la organización de los procesos productivos para optimizar los resultados.
• Cumplimentar presupuestos y controlar los recursos materiales. Asesorar sobre cuestiones específicas de su práctica profesional a distintos actores (representantes de empresas y organizaciones de diverso tipo que brinden servicios gastronómicos) acerca de distintos aspectos de la producción y de la gestión empresarial.
• Participar de la gestión de recursos humanos desde su ámbito específico con las siguientes funciones:
• Coordinar equipos de trabajo pertenecientes a los niveles operativos.
• Desarrollar actividades de capacitación requeridas por la organización.
• Desarrollar e implementar nuevos productos y servicios de acuerdo a las tendencias actuales.
• Desarrollar innovaciones y resolver problemas técnicos en los procesos productivos.

La formación le permitirá, a su vez, el desempeño de esas funciones con los siguientes rasgos profesionales:

• Conocimiento sólido e integral de los distintos aspectos que constituyen su campo de trabajo:
• principios del arte culinario, orígenes culturales y étnicos, bases nutricionales, servicios gastronómicos;
• salud, higiene y seguridad;
• normativa vigente que regula las actividades gastronómica a nivel municipal, provincial y nacional;
• reglas básicas de protocolo y ceremonial, entre otros.
• Dominio de herramientas organizativas para la operatoria inherente a la gestión de los procesos de producción gastronómica.
• Capacidad de anticiparse y resolver problemas operativos relativos al proceso de producción.
• Compromiso con los criterios de calidad en el desempeño de todas sus funciones.
• Capacidad de indagación, sistematización, procesamiento, interpretación y producción de información de distinta índole.
• Capacidad para la coordinación y el trabajo en equipo, incluyendo el análisis y abordaje de problemas y conflictos vinculados a las relaciones interpersonales que se produzcan en el ámbito laboral.
• Autonomía, juicio crítico y compromiso ético en el desempeño de todas sus funciones.
• Actitud para promover y desarrollar prácticas de cuidado de la salud de los integrantes del equipo de trabajo y de los destinatarios del servicio.
• Actitud de actualización permanente sobre todas las áreas que hacen a su profesión.

Finalidades y objetivos

Esta tecnicatura tiene por finalidad formar técnicos superiores con capacidades profesionales para desempeñarse con solidez en el área de la gastronomía; favorecer el desarrollo integral de los/as estudiantes ofreciéndoles condiciones para su crecimiento personal, inserción en el mundo laboral y la vida comunitaria; desarrollar instancias formativas que articulen el estudio y el trabajo y que favorezcan la indagación, la producción de conocimiento y la actualización permanente; promover el desarrollo de actitudes y valores que contribuyan con la formación de personas responsables, autónomas, reflexivas, con conciencia ética y solidaria, comprometidas con el cuidado del medio ambiente y de la salud.

Objetivos generales:

• Proporcionar oportunidades de formación integral que promuevan en los/las estudiantes la construcción de las herramientas intelectuales y prácticas requeridas para el desempeño de funciones relativas a la gestión y producción en diferentes ámbitos gastronómicos.
• Abordar la problemática de las buenas prácticas de manufactura, el cuidado del medio ambiente y de la salud como ejes que atraviesan la totalidad de la formación, a fin de contribuir con las transformaciones que necesita el sector gastronómico.
• Organizar ofertas formativas vinculadas a las distintas áreas de la carrera, respondiendo a necesidades del mundo laboral y favoreciendo la educación permanente.

Organización Curricular

Se plantea la formación en cuatro áreas complementarias:

• Área de Formación en el Sector Gastronomía
• Área de Formación en Producción Gastronómica
• Área de Formación en Gestión y Administración de Recursos en Organizaciones Gastronómicas
• Área de Prácticas Profesionalizantes

Las áreas están compuestas por las instancias curriculares que se detallan a continuación.

1)      Área de Formación en el Sector Gastronomía

• Introducción a la Gastronomía
• Establecimientos Gastronómicos
• Industria de la Hospitalidad
• Principios de Economía

 2)      Área de Formación en Producción Gastronómica

• Principios de Cocina
• Cocina Básica
• Cocina de Producción
• Cocina de Sofisticación
• Cocina del Mundo
• Cocina de Avanzada
• Servicio de Catering para Eventos, Buffet y Cóctel
• Panadería Básica
• Panadería Especializada
• Pastelería Clásica
• Seguridad Laboral y Primeros Auxilios
• Higiene de los Alimentos
• Bromatología
• Nutrición
• Enología y Maridaje
• Seminario de Profundización y/o Actualización

 3)      Área de Formación en Gestión y Administración de Recursos en Organizaciones Gastronómicas

• Principios de Organización y Administración de Empresas
• Contabilidad y Finanzas
• Administración de Recursos Humanos Relaciones Laborales y Legislación
• Comercialización
• Gerenciamiento de Empresas Gastronómicas
• Compras y Gestión de Stock
• Costos y Presupuestos
• Organización de Eventos Gastronómicos
• Ceremonial y Protocolo
• Elaboración de Menús y Cartas
• Inglés
• Inglés Técnico
• Francés
• Francés Técnico
• Profundización de Idioma
• Informática
• Aplicaciones Informáticas

 4)      Área de Prácticas profesionalizantes

• Práctica Profesionalizante I: Observación de Organizaciones Gastronómicas
• Práctica Profesionalizante II: Producción Gastronómica
• Práctica Profesionalizante III: Asesoramiento a Empresas Gastronómicas

Materias optativas

• Nivelación en Inglés
• Nivelación en Francés

Estas áreas, que se articulan a lo largo de la formación, incluyen espacios curriculares de integración de saberes con el fin de consolidar la propuesta. En este sentido el plan de estudios contempla diferentes espacios que fueron diseñados con este objetivo: la materia “Gerenciamiento de Empresas Gastronómicas” y los talleres de “Práctica Profesionalizante II: Producción Gastronómica” y “Práctica Profesionalizante III: Asesoramiento a Empresas Gastronómicas”

Tipo de Unidad Curricular - Carga Horaria

Tipo de Unidad Curricular y Carga Horaria

Instancia curricular	Tipo de unidad	Horas
Industria de la Hospitalidad	Materia Cuatrimestral	3
Establecimientos Gastronómicos	Materia Cuatrimestral	3
Introducción a la Gastronomía	Materia Cuatrimestral	3
Principios de Economía	Materia Cuatrimestral	3
Bromatología	Materia Cuatrimestral	3
Cocina Básica	Taller Cuatrimestral	6
Cocina de Producción	Taller Cuatrimestral	6
Cocina de Sofisticación	Taller Cuatrimestral	6
Cocina del Mundo	Taller Cuatrimestral	6
Cocina de Avanzada	Taller Cuatrimestral	6
Enología y Maridaje	Taller Cuatrimestral	3
Higiene de los Alimentos	Materia Cuatrimestral	3
Panadería Básica	Taller Cuatrimestral	6
Panadería Especializada	Taller Cuatrimestral	6
Pastelería Clásica	Taller Cuatrimestral	6
Principios de Cocina	Materia Cuatrimestral	3
Seguridad Laboral y Primeros Auxilios	Materia Cuatrimestral	3
Servicios de Catering para Eventos, Buffet y Cóctel	Taller Cuatrimestral	6
6 Administración de Recursos Humanos	Materia Cuatrimestral	3
Seminario de Profundización y/o Actualización	Seminario Cuatrimestral	3
Ceremonial y Protocolo	Materia Cuatrimestral	3
Comercialización	Materia Cuatrimestral	3
Compras y Gestión de Stock	Materia Cuatrimestral	3
Contabilidad y Finanzas	Materia Cuatrimestral	3
Costos y Presupuesto	Materia Cuatrimestral	3
Francés	Materia Cuatrimestral	3
Francés Técnico	Materia Cuatrimestral	3
Gerenciamiento de Empresas Gastronómicas	Materia Cuatrimestral	3
Informática	Taller Cuatrimestral	3
Aplicaciones Informáticas	Taller Cuatrimestral	3
Inglés	Materia Cuatrimestral	3
Inglés Técnico	Materia Cuatrimestral	3
Organización de Eventos Gastronómicos	Materia Cuatrimestral	3
Principios de Organización y Administración de Empresas	Materia Cuatrimestral	3
Relaciones Laborales y Legislación	Materia Cuatrimestral	3
Elaboración de Menús y Cartas	Taller Cuatrimestral	3
3 Profundización de Idioma	Materia Cuatrimestral	3
Práctica Profesionalizante I: Observación de Organizaciones Gastr.	Taller Cuatrimestral	8
Práctica Profesionalizante II: Producción Gastronómica	Taller Cuatrimestral	9
Práctica Profesionalizante III: Asesoramiento a Empresas Gastr.	Taller Cuatrimestral	10
Nivelación en Francés	Materia Cuatrimestral	3
Nivelación en Inglés	Materia Cuatrimestral	3

Régimen Académico Institucional

La evaluación en cada instancia curricular se realizará por:

Promoción directa

La promoción directa implica aprobar la asignatura cumpliendo por lo menos dos instancias de evaluación por cuatrimestre. Deberán aprobar los trabajos prácticos y/o exámenes parciales integradores, individual, presencial y escrito (aunque sea una de ellos), según determine la cátedra, con una calificación igual o superior a 7 (siete) puntos en cada una, además de alcanzar la condición de alumno regular prevista. Se excluye de la promoción directa, a quienes estuvieran ausentes en algunas de las instancias de evaluación o no hayan alcanzado la calificación aprobatoria (igual o superior a 7.- siete puntos).

Promoción con examen final

Se dará examen final, en el caso que el estudiante no logre promocionar. En tal caso deberá rendir un examen final (escrito/práctico y/u oral) obligatorio, además de alcanzar la condición de alumno regular prevista en cada caso. El examen final se aprobará con 4 (cuatro) puntos. Las instancias de evaluación parcial de la cursada, deberán ser aprobadas con 4 (cuatro) puntos, caso contrario recursará.

Condición de alumno libre:

Revestirá la condición de alumno libre:

a)       todo alumno que habiéndose inscripto como regular en una asignatura por razones de enfermedad, justificadas ante instancias públicas de control, traslado por razones laborales u otras causales consideradas por el profesor como inobjetables para tal fin y debidamente comunicadas al Rectorado

b)       Todo alumno a quien se le venciese los años de validez de la cursada de la asignatura. En este caso la condición de libre que adquiere, le permitirá un llamado más consecutivo al que los transformó en libre.

c)       Y todo aquel que quiera inscribirse en esa condición. El examen que el alumno rinda en condición de libre contemplará una instancia escrita/práctica y una instancia oral que deberán aprobar con 4 (cuatro) puntos en cada una de ellas.

Modalidad de cursada Presencial:

Para alcanzar la condición de alumno regular, se deberá cumplir con el siguiente porcentaje: materias el 75% de asistencia, talleres el 85% de asistencia, además de las condiciones académicas establecidas por el Profesor en las planificaciones de cada asignatura.

Materia y/o Taller:

1.- Condiciones para rendir examen final:

1.1.- Aprobar como mínimo un examen parcial individual, escrito y presencial o un trabajo práctico, con un mínimo de 4 (cuatro) puntos. Se podrá acceder a un único examen recuperatorio.

 1.2.- Cumplimentar con el porcentaje de asistencia de las clases previstas.

2.- Aprobar el total de los trabajos prácticos individuales y/o grupales que el docente determine, con un mínimo de 4 (cuatro) puntos. Se podrá acceder a un único recuperatorio.

3.- Requisitos para aprobar la asignatura: Aprobar el examen final, individual, presencial, escrito/práctico y/u oral, ante un tribunal, con un mínimo de 4 (cuatro) puntos. 4.- La calificación final será la obtenida en el mismo.

5.- La regularidad podrá ser mantenida hasta cinco turnos consecutivos a partir del momento en que, reglamentariamente, el estudiante pueda rendir el examen final.

6.- En caso de desaprobar en 3 (tres) ocasiones se deberá recursar la materia. Durante el ciclo lectivo hay tres turnos de examen: febrero/marzo; julio/agosto y diciembre. En cada turno puede haber más de un llamado. Cada alumno podrá rendir en un solo llamado por turno.

Área de las Prácticas Profesionalizantes

Condiciones para promocionar:

1.- Se considerarán las mismas condiciones que para aprobar los talleres del Campo de la Formación General y el Campo de la Formación Específica.

 2.- Se aprueba con un mínimo de 7 (siete) puntos.

3.- Cumplimentar el 85% de asistencia.

4.- Asistir el 100% del tiempo asignado al período de práctica profesionalizante, el cumplimiento de una experiencia de trabajo en establecimientos gastronómicos, pudiéndose recuperar ausencias, en el caso de que se produjeran por motivos justificados, dentro de las fechas previstas por el calendario escolar. En caso de desaprobar alguno de los Talleres de P.P. en 2 (dos) ocasiones y/o quedar libre, se evaluarán las causas de la desaprobación y se determinará en función de ellas, la posibilidad de otorgar una nueva oportunidad de cursada.

Prof. Horacio Criado Jefe de Carrera

Lic. Néstor J. Lovisolo Regente